黃油作為乳品工業(yè)中zui重要的產(chǎn)品之一，已經(jīng)引起乳品工業(yè)界的高度重視。黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。黃油營(yíng)養(yǎng)是奶制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高黃油在高溫下呈淺黃色固體，加熱熔化后，有*的乳香味。

黃油從制作工藝來(lái)分，可以分為生黃油(從生牛奶直接制作)，超細(xì)黃油(只能采用巴氏消毒過(guò)的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油)，細(xì)質(zhì)黃油(采用部分冷凍過(guò)的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。其營(yíng)養(yǎng)是奶制品，牛奶煉成的黃油營(yíng)養(yǎng)豐富，含維他命，礦物質(zhì)，脂肪酸，醣化神經(jīng)磷脂，膽固醇等。

黃油在3000年前就已經(jīng)被牧民引到了餐桌上。在古羅馬和古希臘時(shí)代，它和牛奶一樣，也是野蠻人的食品，高盧人，日爾曼人才去食用它。這種狀況一直延續(xù)到文藝復(fù)興時(shí)期，在北歐和西歐人們漸漸地將它看作是貴族食品。而在文藝復(fù)興時(shí)期的法國(guó)，黃油還被用來(lái)美容。自18世紀(jì)開始，在餐桌上漸漸有了黃油盤，這幾乎成了有錢人標(biāo)榜自己有錢的一種標(biāo)志。19世紀(jì)黃油開始流入尋常百姓家。今天，黃油成為烹調(diào)和日常烹調(diào)*的配料。

決定黃油的品質(zhì)優(yōu)劣的因素主要是風(fēng)味，色澤，組織和粘度。黃油是一種塑性流體，如果不施加一定程度的力度就不會(huì)流動(dòng)，但在施加一定程度的力度后，就很容易根據(jù)力度發(fā)生變形，其次經(jīng)過(guò)分水煉壓得到的黃油粘而韌，具有可塑性。黃油的硬度因季節(jié)和地區(qū)而異，因此需要在制備黃油時(shí)候通過(guò)人工方法調(diào)節(jié)其粘度。

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