煲湯是廣東人的習慣也是。
廣東人喝湯的歷史來源已久,這與嶺南水土濕熱有關(guān)。而且廣東人的喝湯和山西人喝醋,蘭州人吃牛肉面一樣,成為了一個地方的文化。廣東人認為喝湯有營養(yǎng),適合養(yǎng)生,所以廣東人煲湯用料都精細講究,湯的種類也會隨著季節(jié)的轉(zhuǎn)換而改變,而且煲湯多用砂鍋,因為這樣煲的湯才鮮濃、夠火候,才算老火靚湯。而喝老火湯是廣東傳統(tǒng)的的養(yǎng)生之道。
所謂老火湯,是指火候十足、味道鮮美、熬制時間長的湯水,原理源自于中醫(yī)藥理的食補良方。廣東的老火湯不僅好喝,還有調(diào)理氣候?qū)θ说挠绊?、調(diào)整身體狀態(tài)的功效。所以在煲湯的湯料選用上也特別注重食材搭配,講究營養(yǎng),擅長配以中藥根據(jù)人體所需,應季而補,有去熱毒的,有瘦身的,有養(yǎng)顏的,有補身的。而且多采用陶煲、沙鍋、瓦鍋來煲湯,沿襲著傳統(tǒng)的烹調(diào)方法,即保留了食材的原始真味,湯汁也較為濃郁鮮香,滋補身體的同時,又有助于消化吸收。有專家表示,廣東的煲湯既可作為食物食用,也可作為藥物進行調(diào)治,是典型的藥食同源的用法。
湯汁的種類各式各樣,每一種的味道和成分都是不同的,那么我們該如何控制湯汁的口味呢?就餐飲店來說,因為同樣的方法操作不一定會有一樣的湯汁濃度,通常會隨著氣溫、產(chǎn)地、材質(zhì)、季節(jié)以及廚師的味覺、視覺等因素而造成差異。因此,如何控制湯汁的濃度至關(guān)重要。
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