餅是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品,具有濃厚的節(jié)日氣息,至今已有上千年的歷史。但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油產(chǎn)品,其餡料含糖量高達(dá)35%~55%,含油20%左右?,F(xiàn)代消費(fèi)者日益渴望健康與營(yíng)養(yǎng),消費(fèi)習(xí)慣已日趨清淡化,對(duì)購(gòu)買一些甜膩的傳統(tǒng)餡料類的月餅非常注意。
對(duì)于這一塊市場(chǎng)的流失,眾多廠家也并非沒有認(rèn)識(shí)到,對(duì)于這種現(xiàn)狀的改變,還得需要各種技術(shù)的支持。這個(gè)問題看似簡(jiǎn)單,似乎減少糖的使用量,就可以圓滿解決,其實(shí)不然。
首先,我們看看糖對(duì)月餅的重要作用:
1、的防腐保鮮。足夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能,能確保月餅在沒有防腐劑的作用下不會(huì)變質(zhì),保持良好的新鮮度。
2、細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。幾千年來(lái),中國(guó)人已經(jīng)接受了使用糖的傳統(tǒng)月餅所*的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。如果單純減少用糖量,勢(shì)必造成月餅口感的異樣,給人一種不夠純正的感覺。
3、質(zhì)構(gòu)和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量,尤其是水果餡月餅,如果沒有足夠數(shù)量的糖,水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。
4、風(fēng)味物質(zhì)的載體,使得傳統(tǒng)月餅具有濃郁的*風(fēng)味。
5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低,減少糖的用量勢(shì)必造成餡料成本的提高。
因此看來(lái),糖對(duì)月餅餡料非常重要。簡(jiǎn)單減少糖的使用量,月餅的甜度確實(shí)降低了,但同時(shí)會(huì)帶來(lái)一系列嚴(yán)重的問題:
1、餡料的防腐保鮮性能大大降低,這樣的月餅特別容易變質(zhì),對(duì)人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴(yán)重的問題,因?yàn)槭称钒踩允鞘称饭I(yè)的頭等大事,事關(guān)中國(guó)人民的身心健康。
2、餡料沒有粘性,質(zhì)構(gòu)惡化,餡料顯得松散。
3、餡料的蓮子味太濃。
它是使用低甜度的替代品來(lái)代替蔗糖,可使用的蔗糖替代品主要有:
1、多元糖醇,例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇……
2、低聚糖,例如低聚異麥芽糖、低聚果糖……
3、水溶性膳食纖維,例如菊粉(Inulin)、葡聚糖(Polydextrose)……
這套解決方案,其實(shí)就是開發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異,因此開發(fā)這類產(chǎn)品經(jīng)常遇到的技術(shù)難題包括:
1、甜味特性問題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。
2、口感細(xì)膩度問題。餡料可以變得粗糙,沒有傳統(tǒng)月餅所*的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。
3、粘度問題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低,因此做出的月餅餡料顯得松散,需配合增稠劑加以解決。
4、成本問題。大多數(shù)糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴,這樣會(huì)引起月餅成本的提高。
關(guān)于月餅總糖
GB/T 19855-2015對(duì)月餅的總糖有限值要求,如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g,京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項(xiàng)目不合格。
此外,追求健康飲食的人士推崇低糖、無(wú)糖食品,有些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者,宣稱自己的月餅是低糖或無(wú)糖月餅,但是月餅的糖分含量卻沒有達(dá)到宣稱要求(無(wú)糖月餅要求糖分≤0.5g/100g,低糖月餅要求糖分≤5g/100g),這也是造成糖分不合格的重要原因。
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