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如何控制煎炸油原料的品質(zhì)?

更新時間:2022-09-21 點擊次數(shù):976
  油炸是食品快餐工業(yè)、方便食品及零食工業(yè)喜愛并廣為采用的加工技術(shù),煎炸食品誘人的風(fēng)味、酥脆的口感、良好的造型和色澤以及豐富的味覺感受,深受廣大消費者的喜愛,但是當(dāng)煎炸溫度過高、煎炸時間過長時,煎炸油會發(fā)生多種物理、化學(xué)變化,面臨著諸多質(zhì)量和安全問題。
  極性組分主要是由于高溫、連續(xù)煎炸方式,油脂與其他食物成分經(jīng)水解、氧化、聚合、熱裂解反應(yīng)相互作用生成的。這些極性化合物不僅會對油脂本身的品質(zhì)、油炸食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值產(chǎn)生不良影響,已經(jīng)達(dá)到廢棄點的油脂繼續(xù)在高溫條件下反復(fù)使用,會加劇對人類健康的危害,有研究表明這些油脂中產(chǎn)生的極性化合物具有較強的誘癌作用,也會增加糖尿病及其他疾病的風(fēng)險。
  1、采購控制
  煎炸油原料品質(zhì)的控制是關(guān)系到生產(chǎn)及終產(chǎn)品品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。食品及餐飲企業(yè)應(yīng)做好原料食用油的采購及驗收標(biāo)準(zhǔn),建立合格供應(yīng)商清單,從具有資質(zhì)的加工或營業(yè)單位采購,到貨時做好進(jìn)貨驗收,索證索票,建立采購記錄。
  2、儲存保管
  煎炸油及其制品應(yīng)按照不同的品種和質(zhì)量等級分室貯藏,需冷藏的食用油應(yīng)放入相應(yīng)溫度的冷庫中貯存;食用油不得與非食用油及其它有毒有害物質(zhì)混放;另外,食用油應(yīng)置放陰涼處,避免日光照射;做好先進(jìn)先出,做好出入庫記錄。
  3、使用方式
  科學(xué)研究表明,通過推廣良好操作規(guī)范來控制煎炸油的品質(zhì),從而可以保證油炸食品的品質(zhì)。
  (1)選擇品質(zhì)穩(wěn)定、適合油炸的食用油
  (2)采用專用油炸設(shè)備,油脂不宜與鐵、銅材質(zhì)直接接觸
 ?。?)控制油溫(推薦不超過190℃)
 ?。?)定期過濾油脂與清潔油炸設(shè)備,去除食物殘渣
 ?。?)及時補充合格煎炸油,保持充足油量
 ?。?)經(jīng)常檢測在用油的品質(zhì)變化

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