【摘要】:果葡糖漿又稱高果糖漿或異構(gòu)糖漿,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用,將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖,由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖漿。果葡糖漿無色無臭,常溫下流動性好,使用方便,其zui大優(yōu)點(diǎn),來自于成分中的果糖,并隨果糖含量的增加更為明顯。在自然界中果糖主要存在于果實(shí)之中,也是蜂蜜的主要成分之一。
【關(guān)鍵詞】: 葡萄糖含量 果糖溶解度 果葡萄漿濃度 糖漿濃度測定方法
果葡糖漿的zui大優(yōu)點(diǎn)在于含量相當(dāng)數(shù)量(42%-90%)的果糖,因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用,具有*的協(xié)同增效作用,可改善食品與飲料的口感,減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用,可使其甜度增加20%-30%,而且甜味豐滿、風(fēng)味更好。果葡糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時,甜味增效zui為明顯,而且可以掩飾糖精帶來的苦味。含3.5%果糖及0.0136%糖精的飲料與含10%蔗糖的飲料甜味特性等效。
【果葡糖漿的特性】
果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁,具有水果清香,味感方面,味覺甜度比蔗糖濃,且有清涼感,因為水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的濃度為19.13%,干物質(zhì)中的96.86%為糖,糖分組成中果糖為40.98%,葡萄糖為35.86%
果葡糖漿是糖源,糖分組成接近天然水果糖分組成,其甜度接近于同濃度的蔗糖,風(fēng)味類似天然果汁,有水果清香。果葡糖漿在40℃以下時具有冷甜特性,甜度隨溫度的降低而升高,特別適合酸奶的低溫食用。果葡糖漿*替代蔗糖,其甜度約相當(dāng)于同濃度蔗糖的90%,部分替代蔗糖時,由于果糖、葡萄糖與蔗糖甜味的協(xié)同增效,總甜度仍與同濃度的蔗糖相同,用其生產(chǎn)的酸奶口感清爽。果葡糖漿應(yīng)用到乳飲料中可部分甚至全部替代蔗糖,產(chǎn)生類似果汁味的清爽口感。果葡糖漿在酸性條件下穩(wěn)定,在部分替代蔗糖時可抑制砂糖分解而導(dǎo)致的產(chǎn)品PH降低,保持產(chǎn)品風(fēng)味。
果糖溶解度為糖類中zui高,當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時,果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低,果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。
果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質(zhì),這需要糖具有高的溶解度,糖濃度在70%以上時才能抑制酵母,霉菌生長,單獨(dú)使用蔗糖達(dá)不到這種要求,而果葡糖漿能達(dá)到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達(dá)77%。
ATAGO果葡糖漿固形物含量測定儀PAL-15S ,PAL-16S(HFCS-42) ,PAL-17S(HFCS-55),直接讀數(shù),不用換算,手持便攜保證在酸奶生產(chǎn)過程中不會因為甜度而影響酸奶的口感,,使產(chǎn)品測量值真實(shí)有效。提高生產(chǎn)效率,有效的降低生產(chǎn)成本和提高生產(chǎn)效率。
,