果膠是一組聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸組成的多糖混合物，它含有許多甲基化的果膠酸，存在于水果和一些根菜，它具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發(fā)生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。
   果膠也是一種天然的食物添加劑，為制造果醬、果凍等的原料。日常生活中，果膠通常從柑橘的果皮萃取，通常呈黃色或白色的粉末狀，具有凝膠、增稠及乳化等作用。
果膠在食品制作上，經(jīng)常用于果凍、酸奶及雪糕等。此外，果膠也可為水果保鮮之用。

果膠廣泛用于食品工業(yè)，主要用作膠凝劑、增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。

某果膠股份有限公司就用ATAGO（愛拓）的NAR-3T（高精度型）阿貝折射儀來檢測果膠的固形物含量

原理 ：果膠物質(zhì)是一種植物膠，用乙醇作為沉淀劑，可使其沉淀分離。全部沉淀用作果膠總量的測定，或經(jīng)適當提取后，測定水溶性果膠。

果膠的水解產(chǎn)物——半乳糖醛酸在強酸中與咔唑發(fā)生縮合反應(yīng)。然后對其紫紅色溶液進行比色定量。

 儀器 ：NAR-3T高精度阿貝折光儀，適用于固體以及液體折射率測量，可進行超低或超高的折射率測量。

醬和蜜餞制品可以分成兩類：通常固形物含量高于60％的傳統(tǒng)制品，固形物含量在25％～55％之間的低糖制品。果醬代表了果膠的傳統(tǒng)應(yīng)用，至今仍占各地很大部分的消費。高酯果膠用于固形物含量大于60％、ph小于3．6的果醬和蜜餞制品中。 當固形物含量下降時，如何保持制品中水果片的均勻分布是對制造商zui大的挑戰(zhàn)。事實上，可溶性固形物zui主要的影響是對操作過程中高溫下的果醬的粘度。低酯果膠的選擇因此主要取決于固形物含量。通常在固形物含量降低時推薦使用具有高鈣活性的酰胺化低酯果膠，這可以確?？焖倌Y(jié)并使水果片分布均勻。

NAR-3T（ 高精度型）數(shù)顯阿貝折光儀

zui終檢驗：果汁行業(yè)、乳制品行業(yè)、果凍制品、酸奶制品等生產(chǎn)過程經(jīng)各工序自行化驗檢測合格放行和QC監(jiān)督抽驗。逐步完成全過程生產(chǎn)。對zui終產(chǎn)品必須由QC化驗人員以批量為單位隨機抽查留樣和以產(chǎn)品標準作系統(tǒng)檢測和作出報告，并由質(zhì)控主任根據(jù)各工序檢驗記錄和QC檢驗報告綜合評價并判斷合格與否，批注是否放行。ATAGO（愛拓）臺式數(shù)顯糖度儀，在食品飲料行業(yè)應(yīng)用廣泛，客戶保有量世界*，在飲料加工過程以及成品Brix控制，為飲料行業(yè)起到抽樣檢測的作用。