醬油作為一種常用的咸味調(diào)料,必然含有一定量的食鹽。按照我國人民現(xiàn)實的生活習慣,在烹飪和調(diào)味時,加入了醬油之后,往往會不加或少加食鹽,因而,醬油是我國人民在飲食中攝取食鹽的一個重要來源。食鹽是人體生理活動*的營養(yǎng)物之一,但過量攝取后帶來的害處也不容忽視。近年來,中國的醬油業(yè)界十分重視低鹽和減鹽醬油的開發(fā)。
釀造醬油具有*的色、香、味, 是人們?nèi)粘I钪?的調(diào)味品。食鹽是醬油的原料之一, 不僅對人體有著重要的生理作用, 而且在醬油的釀造中扮演著重要的角色, 是醬油生產(chǎn)中不可忽視的一個重要因素。
實驗目的:了解醬油生產(chǎn)過程中加鹽量與固形物BRIX%的線性關(guān)系
工具:PAl-1醬油折射儀,醬油,鹽,天平,定量瓶
試驗方法:定量取50ml的海天醬油,用天平準確稱取0.2g的鹽加入醬油中,測試Brix值并記錄,持續(xù)重復每次加鹽0.2g左右到原有樣品中,每次添加之后測試并記錄現(xiàn)有樣品的BRIX值,總計加入食鹽4g,添加次數(shù)20次,記錄BRIX值變化。
數(shù)據(jù)如下:
添加物質(zhì) | 結(jié)果 |
鹽(基準鹽度) | 醬油基準值35.3 |
添加0.2g | 35.6g |
繼續(xù)添加0.2g | 35.8g |
繼續(xù)添加0.2016g | 36.1g |
繼續(xù)添加0.2061g | 36.4g |
繼續(xù)添加0.2028g | 36.6g |
繼續(xù)添加0.2006g | 36.9g |
繼續(xù)添加0.2041g | 37.2g |
繼續(xù)添加0.2024g | 37.4g |
繼續(xù)添加0.2080g | 37.7g |
繼續(xù)添加0.2074g | 37.9g |
繼續(xù)添加0.2026g | 38.2g |
繼續(xù)添加0.2054g | 38.4g |
繼續(xù)添加0.2030g | 38.7g |
繼續(xù)添加0.2054g | 38.9g |
繼續(xù)添加0.2022g | 39.1g |
繼續(xù)添加0.2076g | 39.4g |
繼續(xù)添加0.2038g | 39.6g |
繼續(xù)添加0.2057g | 39.9g |
繼續(xù)添加0.2056g | 40.1g |
繼續(xù)添加0.2057g | 40.3g |
數(shù)據(jù)分析:
由上表的實驗數(shù)據(jù)得出鹽度換算值:0.2g鹽=0.2-0.3Brix%
實驗結(jié)論:
可以在生產(chǎn)線上采用在線折光儀CM-800a快速檢測醬油原液加鹽調(diào)配前后的Brix值去評估和在線監(jiān)控加鹽量。
更多醬油生產(chǎn)工藝品質(zhì)控制的解決方案盡在ATAGO(愛拓)
ATAGO(愛拓)調(diào)味品折射儀PAL-98S, 醬油折射儀PAL-1,在線折射儀(醬油品控管理)PRM-100a,通過檢測Brix值,來判斷什么時候需定時替換或者添加物料,多種數(shù)據(jù)輸出方便用戶進行自動化控制管理,控制不同醬油生產(chǎn)線的樣品混合比例,實時檢測濃度的變化。