果醬是食品工業(yè)的一種原料,也是一種營養(yǎng)豐富的食品。水果加工成果醬,便于貯藏運輸。蘋果、桃、杏、梨、紅果、沙果、棗、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等許多水果都可用來制做果醬。果醬無須保持原來的果形,因而一些廢、次、落果,經(jīng)清洗等處理,只要符合衛(wèi)生條件的均可利用。對于水果資源豐富,很多交通不便的農(nóng)村,生產(chǎn)旺季尚有大量鮮果運不出去,進行果醬加工更有必要。果醬是將水果果實經(jīng)去皮去核等處理,煮軟打成醬,加糖濃縮而成。其加工方法簡單,易于掌握,既可用于中小型企業(yè),也可為農(nóng)業(yè)個體戶家庭生產(chǎn)。
原料處理
加工時,把果實洗凈,除去果核,皮厚的要削皮,剔除腐爛和不能食用果實,進行清洗,并去核、去皮、去蒂柄及去傷殘部分。洗桃時,在水中加 0.5%的明礬,以利去毛,然后用清水洗凈。核果類水果桃、杏等,洗凈、去核、去皮、切半后,及時放入濃度為 0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度 1.5%的食鹽水浸泡護色。對于果肉柔軟多汁的漿果類,如草莓等,可以不經(jīng)過預煮,按原料重量的10% ~ 20%,添加水和糖液,盡快加熱軟化,直接進行糖煮濃縮。對于肉質(zhì)堅硬的原料要進行預煮,然后根據(jù)果實的種類和成熟程度,分次加入適量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比較強的果實,一般加糖量約等于果實的重量;如桃、甜梅、甜葡萄等果實,糖量一般是果實重量的 1/2。煮的時間以果實的種類而定,果肉柔軟的短一些,果肉堅硬的就要長些,煮到果肉與糖充分混合,過剩水分已經(jīng)蒸發(fā)出去,變成厚膩的糊狀即成。煮好后趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內(nèi),隨即封罐,再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時,就可保存。
這樣一方面可以軟化果肉組織,以利于打漿和糖的滲透,另一方面通過軟化可以破壞酶的活性,防止變色,并能促進果肉組織中果膠的溶出。 2加工配料
經(jīng)過軟化的原料,可以用打漿機進行打漿,過篩,除去果皮、種子和果心等不可食用部分,以使果肉成為泥狀的細膩醬體并利于滲糖。對于果肉疏松容易煮軟的原料,如杏、桃、草莓和某些蘋果等,經(jīng)過軟化,可不經(jīng)打漿,直接濃縮制成帶有果塊的塊狀果醬。
濃縮是果醬制作中比較重要的工作
一、濃縮目的。通過濃縮可以蒸發(fā)排除原料中部分水分,使糖、酸和果膠等均勻地滲透到原料中,改善組織形態(tài)和風味,提高固形物含量。同時能破壞酶的活性,殺死有害微生物,縮小體積,有利于制品的保存和運輸。
二、濃縮方法。目前生產(chǎn)上常用的濃縮方法有常壓濃縮和真空濃縮。
A.常壓濃縮。將處理好的原料添加適量的糖,置于不銹鋼夾層鍋中,在常壓下敞鍋進行加熱煮制濃縮,在濃縮過程中要不斷攪拌,以防焦化。
B.真空濃縮。將調(diào)整配好的原配輔料,置于真空濃縮鍋中,在真空條件下,減壓進行蒸發(fā)濃縮,由于真空濃縮的溫度(50 ℃ ~ 60 ℃)較低,所以比常壓濃縮有利于制品色素、芳香物質(zhì)和維生素 C等的保存。
C.濃縮終點。果醬經(jīng)煮制濃縮到一定程度才能制成質(zhì)地良好的制品,因此在加工要掌握適宜的濃縮終點。
濃縮終點的判斷方法有:
一、 測定可溶性固形物的含量。一般在醬體濃縮接近終點時,取少許果醬,由ATAGO(愛拓)生產(chǎn)的糖度計(糖量計)PAL-3、連續(xù)測量型筆式濃度計PEN-PRO、可測定其可溶性固形物含量的糖度計(糖量計),達到 65% ~ 68%時,則為濃縮終點。
二、測量醬體溫度。當醬體溫度達到 104 ℃ ~ 106 ℃時,則為濃縮終點。
三、掛板法。即用木漿或木板,從鍋中挑起少許果醬后,將其橫置,待冷卻的果醬成片狀下落時,則達到濃縮終點。
果醬的原料應含果膠 1%左右,有機酸 1%以上。若原料中兩種物質(zhì)含量達不到要求,應適量的添加果膠和有機酸,再加糖濃縮。原料的加糖量應依原料的種類、品種和成熟度不同而異。生產(chǎn)上一般果醬的配料中,要求果肉占總配料的 40% ~ 55%;砂糖占有總配料量的 45% ~ 60%;果膠和有機酸的用量,則應根據(jù)原料中果膠和酸的含量不同,適當調(diào)整,使成品果膠含量達到0.6% ~ 1%,含酸量達到 0.5% ~ 1%。
參考文獻標準
果醬通用技術條件 SB/T 10196—1993
GB 12295 水果、蔬菜制品 可溶性固形物含量的測定 折射儀法
理化指標見表1:
表 1 項 目 | 指 標 |
可溶性固形物(按折光計20℃),% ≥ | 60 果膠含量高的產(chǎn)品,如山楂醬除外 |
總糖(以轉化糖計),% ≥ | 50 果膠含量高的產(chǎn)品,如山楂醬除外 |