摘 要
論述了方便食品粉狀調味料基本特性、配方的設計步驟和配制過程中必須注意的問題。
關鍵詞 粉狀調味料 風味 配制
一、實驗目的與要求
了解成品粉狀調味料的檢測內容,掌握檢測指標的測定方法
二、基本原理
1. 鹽的種類
電導率鹽度計是測量溶液的導電率性來確定它的鹽分。在所給的溶液中,鹽度zui初的定義是一個的溶液重量中所含溶解鹽的質量。近年來,測量鹽分的方法是密度和電導率。
2. 鹽的濃度
因為光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象,且入射角正弦之比恒為定值,此比值稱為折光率。利用鹽溶液中可溶性物質含量與折光率在普通環(huán)境下成正比例,可以測定出鹽溶液的折光率,這樣鹽度計/折射儀就求算出鹽的濃度。
三、理化檢驗
測量環(huán)境:26度
測量工具:PAL-3糖度計,ES-421鹽度計
輔助工具:天平,移液器
- 樣品:醬料
按照ES-421鹽度計的設計規(guī)定,因本粉狀調味醬料Brix已經超過6%的濃度,需要先稀釋到6%濃度以下才能測試準確,因此粉末醬料必須稀釋了6倍,測試數據如下:
稀釋6倍后的鹽度:
*次:0.57,0.56,0.56
第二次:0.56,0.57,0.57
第三次:0.58,0.58,0.58
計算后實際鹽度:
*次:8.55,8.40,8.40
第二次:8.40,8.55,8.55
第三次:8.70,8.70,8.70
- 如以下粉末樣品,Brix 已經超過6%,所以必須要稀釋它。
- 可以按比例選取樣品做稀釋,本樣品取5克,加75克水,攪拌均勻,稀釋了15倍。
3.再使用移液器把液體放到儀器上測量,測量數據如下:
3.2.樣品:粉末
按照ES-421的設計規(guī)定,因粉末Brix已經超過6%的濃度要先稀釋到6%濃度以下才能測試,本粉末我們就稀釋了15倍,測試數據如下:
稀釋15倍后的鹽度:
*次:2.11,2.11,2.11
第二次:2.10,2.11,2.10
第三次:2.12,2.11,2.11
計算后實際鹽度:
*次:12.66,12.66,12.66
第二次:12.60,12.66,12.60
第三次:12.66,12.66,12.66
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