高果糖漿(HFCS)是一種以玉米為原料加工制成的營養(yǎng)性(含熱量)甜味劑。它被廣泛運用在碳酸飲料、果汁飲料和運動飲料以及小吃、糖漿、果凍和其他含糖產(chǎn)品中。高果糖漿的系列中以用于碳酸飲料的HFCS 55號zui為常見(55%果糖、42%葡萄糖),還有多見于烤焗食品的HFCS 42號(42%果糖、53%葡萄糖),而HFCS 92號(90%果糖、10%葡萄糖)主要用于與42號調(diào)配成55號。
生產(chǎn)高果糖漿的原料是葡萄糖,葡萄糖是由淀粉轉(zhuǎn)化而來的。生產(chǎn)高果糖漿的基本過程是,含淀粉的漿液經(jīng)過α-淀粉酶的催化作用,可以形成糊精;糊精經(jīng)過糖化酶的催化作用形成葡萄糖;葡萄糖在葡萄糖異構(gòu)酶的催化作用下,分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,這叫做葡萄糖的異構(gòu)化。葡萄糖經(jīng)過異構(gòu)化,就形成了果糖。但是,并不是所有的葡萄糖經(jīng)異構(gòu)化后都轉(zhuǎn)化成果糖。這是因為葡萄糖異構(gòu)酶催化效率zui高時(溫度為60~70 ℃),葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖的比率也只有53.5%~56.5%,并且要使這一催化反應(yīng)達到平衡,需要很長的時間。
生產(chǎn)上葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖的比率實際上只有42%~45%,其余的仍然是葡萄糖。也就是說,這樣的產(chǎn)品實際上是葡萄糖和果糖的混合物,這種混合物叫做果葡糖漿。如果把果葡糖漿中的果糖和葡萄糖分離開來,將分離出來的葡萄糖再次進行異構(gòu)化,并且如此反復(fù)多次,zui后的混合物中果糖的含量可以達到70%~90%,這樣的混合物就叫做高果糖漿。Repo-2高果糖漿折光旋光一體機快速測量生產(chǎn)高果糖漿原料中的葡萄糖、果糖的含量測定。協(xié)助飲料生產(chǎn)線人員,根據(jù)測量標準曲線,進行口味風格的調(diào)節(jié)。
高果糖漿與飲料相關(guān)的產(chǎn)品特性,甜味:果糖主要物理特性為甜,果糖的原子基團對味覺神經(jīng)的刺激會產(chǎn)生甜味。如果以飽和液體砂糖的甜度為100,則純果糖的甜度為173,葡萄糖的甜度為74,乳糖的甜度僅為16。甜度的比較:是指糖漿與砂糖的飽和溶液相比,得相對甜度水平。冷甜性:即40 ℃以下時,溫度低時,甜度大,溫度高時甜度減小。高果糖漿的溶解焓大于蔗糖,所以吸熱值大于蔗糖,入口后有冰涼的感覺。這正是飲料需求的解渴與口味協(xié)調(diào)性的關(guān)鍵所在。高果糖漿風味純正,口味接近蜂蜜,后味清爽,飲料的天然甜味劑。
折光旋光法Repo-2高果糖漿折光旋光一體機機測定高果糖漿HFCS的葡萄糖和果糖的含量,可以評估飲料口味、成品階段的甜度值。對于冷凍食品來說,果糖的冰點溫度低于蔗糖,在需冷凍或冷藏的食品如濃縮果汁的生產(chǎn)中可以達到更高的固性物濃度,在冷柜溫度下可保持容易傾倒的狀態(tài);加工次的冰淇淋不僅不會出現(xiàn)冰晶現(xiàn)象,而且冷甜效果突出,口感更佳。對于酒類,果葡糖漿溶解度高,透明度好,可控制發(fā)酵度,調(diào)節(jié)風味,口感清爽,非常適合果酒、黃酒及保健酒等的生產(chǎn)。
高果糖漿折光旋光一體機 圖例: