面湯首先是需要放入肉餡,湯的美味程度是需要注意使用油脂和蛋白質調理,之后就是可以適當的放入一些調料,根據個人的口味是比較重要。溶解到湯汁里面的醬汁和提取物(高湯)等于所有物質的含量。特色的高湯,為了始終保持高湯傳統(tǒng)的細膩味道,在鹽度測量中,使用濃度計來檢測已成為常識性習慣,必*的工具。根據季節(jié)的變化,濃度和鹽度也會產生微妙的變化。利用科學檢測方法地每天的濃度和鹽度進行測量,彌補廚師經驗和直覺的不足,確保始終如一的美味。
1材料與方法
A.原料及儀器
豬、牛、羊、雞、鴨和兔等鮮雜骨,肉,姜、蒜、酸菜、八角、三奈、桂皮和丁香等調料,均為市售。
湯汁鹽度計,湯汁濃度計,刻度式湯汁波美度計MASTER-拉面M,
B.制備流程
鮮雜肉、骨→燉煮→分離→濃縮→測定→調節(jié)→調味原湯
用折光法,分別測定、調節(jié)各調料浸提液的相對調味力鹽度,成為調味輔料。使用PAL-拉面鹽度計,滴幾滴湯汁樣品到棱鏡槽內,按下START鍵,數字顯出測量值和測量溫度,這時可以獲取湯汁的鹽度值。滴幾滴湯汁樣品在樣品在棱鏡上,蓋上日光蓋板,然后確認樣品已經均勻的鋪在棱鏡表面,蓋上日光蓋板,透過目鏡觀察數值,讀取交界線位置的數值,隨時可以獲取湯汁的濃度和鹽度數值,濃稠湯汁進行鹽度和濃度變化檢測。
C.高湯調味料的配制
高湯調味料風味成分的含量、狀態(tài),按人的味感特性與常規(guī)烹飪調味需求調節(jié);高湯調味料的風味類型,依據傳統(tǒng)食俗、菜肴類別確定;高湯調味料相關調味主、輔料間的配伍關系,與常規(guī)菜肴風味特點相適應。
以各種調味原湯和調味輔料的相對調味能力,作為高湯調味料各種風味類型的參照配比量,按高湯調味料相關調味主、輔料間的應用關系,將相關調味原湯和調味輔料,配兌成相應風味的高湯調味料
調味原湯的配比見表1
調味輔料相對調味力見表2
特色味高湯調味料的配料比見表3
在傳統(tǒng)調味高湯的調料化研制過程中,通過用傳統(tǒng)調味高湯的動物性原料,熬制成調味原湯,再添加調輔料的風味物質成分,配制成調味能力強、用途廣和使用方便的新型高湯調味料。
綜上所述,高湯調味料的調味能力強、效率高、用法簡便、確保始終如一的美味,鹽度測量有一定的價值,去控制湯汁產品的口味。
ATAGO(愛拓)市場部 (宣)