粘度(粘性),是反映流體流動(dòng)粘性阻力大小的指標(biāo)。粘度與壓力和溫度都有關(guān)系。對(duì)于流體物質(zhì),具有流動(dòng)的特性,也就是受到外力和重力的作用時(shí),它會(huì)像液體那樣向四面八方流動(dòng)。這種因受力而流開的性質(zhì)稱為流體的流動(dòng)性,其流動(dòng)性的大小就是流體的稠度,流動(dòng)性越好,稠度越小,流動(dòng)性越差,稠度越大,當(dāng)然做食品,還得考慮食品的口感,爽滑性,否則食品不好吃,做出來也沒有市場(chǎng)。
酸奶的粘度主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀,所以蛋白含量高的自然會(huì)稠一點(diǎn),酸度也是一個(gè)影響因素,所以使用的乳酸菌的品種(主要是酸度不同)對(duì)此有影響。當(dāng)然,也可以通過加入增稠劑或含有其他輔料來加強(qiáng)黏性。
粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過程中zui重要的控制項(xiàng)目之一,也是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo),增加乳固體含量,特別是非乳固體含量對(duì)成品的粘度有明顯地影響,因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用,可增進(jìn)酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)(6.5%),一般在8.5%左右,但當(dāng)乳固體含量繼續(xù)增加時(shí)(11.5%或者13.0%),酸奶的粘度并無顯著提高,相反生產(chǎn)出得酸奶質(zhì)量較粗,缺乏滑潤的口感。在酸奶生產(chǎn)過程中,牛奶經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵,由液態(tài)變成了凝乳狀態(tài),因此具有較高的粘度,一般攪拌型酸奶發(fā)酵結(jié)束后的粘度在4000-6000 mpa·s之間,因?yàn)樵瓉泶嬖谟谂H橹械睦业鞍啄圩兂闪四z狀,形成許多大的凝乳微粒,他們的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。攪拌對(duì)提高酸奶的粘度有直接作用,攪拌會(huì)引起搖溶現(xiàn)象,從而極大地影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
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