月餅是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品，具有濃厚的節(jié)日氣息，至今已有上千年的歷史。但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油產(chǎn)品，其餡料含糖量高達(dá)35%~55%，含油20%左右?，F(xiàn)代消費(fèi)者日益渴望健康與營(yíng)養(yǎng)，消費(fèi)習(xí)慣已日趨清淡化，對(duì)購(gòu)買(mǎi)一些甜膩的傳統(tǒng)餡料類(lèi)的月餅非常注意。 

對(duì)于這一塊市場(chǎng)的流失，眾多廠家也并非沒(méi)有認(rèn)識(shí)到，對(duì)于這種現(xiàn)狀的改變，還得需要各種技術(shù)的支持。這個(gè)問(wèn)題看似簡(jiǎn)單，似乎減少糖的使用量，就可以圓滿(mǎn)解決，其實(shí)不然。

首先，我們看看糖對(duì)月餅的重要作用：

1、高效的防腐保鮮。足夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確保月餅在沒(méi)有防腐劑的作用下不會(huì)變質(zhì)，保持良好的新鮮度。

2、細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。幾千年來(lái)，中國(guó)人已經(jīng)接受了使用糖的傳統(tǒng)月餅所*的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢(shì)必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺(jué)。

3、質(zhì)構(gòu)和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量，尤其是水果餡月餅，如果沒(méi)有足夠數(shù)量的糖，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。

4、風(fēng)味物質(zhì)的載體，使得傳統(tǒng)月餅具有濃郁的*風(fēng)味。

5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢(shì)必造成餡料成本的提高。

因此看來(lái)，糖對(duì)月餅餡料非常重要。簡(jiǎn)單減少糖的使用量，月餅的甜度確實(shí)降低了，但同時(shí)會(huì)帶來(lái)一系列嚴(yán)重的問(wèn)題：

1、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質(zhì)，對(duì)人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴(yán)重的問(wèn)題，因?yàn)槭称钒踩允鞘称饭I(yè)的頭等大事，事關(guān)中國(guó)人民的身心健康。

2、餡料沒(méi)有粘性，質(zhì)構(gòu)惡化，餡料顯得松散。

3、餡料的蓮子味太濃。

這是一個(gè)左右難兩全的問(wèn)題，絕大多數(shù)的消費(fèi)者，都認(rèn)為現(xiàn)在的月餅太甜，太膩，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)有了新的變化。從目前的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)情況看，解決此問(wèn)題有兩套方案：

一套方案比較簡(jiǎn)單

不需改變配方，不需減少糖的使用量，*保留糖對(duì)月餅的所有作用。而只需要添加萬(wàn)分之2.5~3.5濃度的甜味抑制劑，就可以把太甜太膩的月餅甜度降低至人們樂(lè)于接受的適宜甜度為止。

天然甜味抑制劑，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超臨界萃取技術(shù)、生物技術(shù)、工業(yè)色譜技術(shù)和冷凍干燥技術(shù)等高科技手段，分離精制而得的一種高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月餅、巧克力、糖果、糖漿、冰淇淋等所有含糖食品過(guò)高的甜度。

目前國(guó)內(nèi)抑甜劑主要是從大棗、酸棗、北枳椇或匙羹藤等天然可食植物中分離出高純度的三萜烯糖苷天然甜味抑制劑、天然高寒可食植物為原料提取的怡甜等。

第二套方案比較復(fù)雜

它是使用低甜度的替代品來(lái)代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有： 

1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇。

2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖。

3、水溶性膳食纖維，例如菊粉、葡聚糖。

這套解決方案，其實(shí)就是開(kāi)發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異，因此開(kāi)發(fā)這類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)常遇到的技術(shù)難題包括：

1、甜味特性問(wèn)題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。

2、口感細(xì)膩度問(wèn)題。餡料可以變得粗糙，沒(méi)有傳統(tǒng)月餅所*的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。

3、粘度問(wèn)題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散，需配合增稠劑加以解決。

4、成本問(wèn)題。大多數(shù)糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會(huì)引起月餅成本的提高。

上述技術(shù)問(wèn)題，通過(guò)配方改良和工藝參數(shù)調(diào)整，是可以做出與傳統(tǒng)月餅性能一樣的高品質(zhì)無(wú)糖月餅。

無(wú)糖月餅的優(yōu)點(diǎn)在于，真正減少了糖的使用量，符合當(dāng)今“低糖低熱量”的消費(fèi)趨勢(shì)，還可供糖尿病人食用，符合食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。缺點(diǎn)在于，技術(shù)難度較大，成本高。

關(guān)于月餅總糖

GB/T 19855-2015對(duì)月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類(lèi)、果仁類(lèi)、蛋黃類(lèi)要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過(guò)多容易造成總糖項(xiàng)目不合格。

此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無(wú)糖食品，有些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，宣稱(chēng)自己的月餅是低糖或無(wú)糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒(méi)有達(dá)到宣稱(chēng)要求（無(wú)糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

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