“油炸食品是人類(lèi)食品的一個(gè)重要分支,它和其他食品一樣,提供人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分,因此與其他類(lèi)型的食品一樣,煎炸食品也是富有營(yíng)養(yǎng)的,不能與垃圾食品劃等號(hào)。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)胡教授說(shuō):“沒(méi)有垃圾食品,只有垃圾吃法”。
他表示:“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本的鐵律就是食物沒(méi)有好壞,多了少了就叫壞,不多不少需要平衡就叫好,沒(méi)有好的食物也沒(méi)有壞的食物。比如維生素吃多了會(huì)中毒,缺少了會(huì)生病;過(guò)少或過(guò)量食用食鹽,同樣也會(huì)影響健康”。
煎炸食品含油量較高,要避免攝入過(guò)多,但科學(xué)合理的攝入,不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)與健康,故不必談“煎炸”色變。
食用油反復(fù)煎炸會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),是真的!
日常烹調(diào)油的成分是不飽和脂肪酸甘油酯。它在沒(méi)有催化劑存在,沒(méi)有水,沒(méi)有酸堿,室溫條件下,不會(huì)隨便水解。但是,在高溫下,反復(fù)使用可以分解成脂肪酸和甘油,導(dǎo)致酸度值上升,食物容易變質(zhì)。
《央視財(cái)經(jīng)》曾做過(guò)調(diào)查,食用油反復(fù)使用三次后,致癌物丙二醛會(huì)超標(biāo)十倍。值得注意的是,食用油反復(fù)使用的情況,從街邊小吃到連鎖店,屢屢皆是,屢禁不止。
之前快餐店工作人員爆料道,餐廳的用油通常六天一換,每天使用撒滿(mǎn)濾油粉的濾油紙進(jìn)行過(guò)濾。對(duì)于這種情況,從道德上要求商家杜絕這種食用油反復(fù)的行為,是不現(xiàn)實(shí)的。
作為消費(fèi)者,戒掉煎炸食物也是*不可能的。所以,對(duì)油炸食品的首要原則就是少吃,如要吃,盡量選擇可靠的商家。
目前有效的辦法還是依靠執(zhí)法人員進(jìn)行快速檢查和監(jiān)督。
與歐美國(guó)家相比,我國(guó)缺乏嚴(yán)格的“油質(zhì)”檢測(cè)過(guò)程管理
不止是中國(guó),世界各國(guó)人民都對(duì)煎炸食品情有獨(dú)鐘,諸如,歐美人愛(ài)吃炸雞、炸面包圈、炸土豆片。
而保證煎炸食物安全的關(guān)鍵在于過(guò)程管理。對(duì)于食物煎炸,歐美國(guó)家有著嚴(yán)格的“油質(zhì)”檢測(cè)方法。手持式食用油品質(zhì)快檢儀的設(shè)計(jì),可以幫助他們快速進(jìn)行檢測(cè),保證食物的安全。
在我國(guó),《GB7102食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,當(dāng)酸價(jià)達(dá)到5mgKOH/g,或極性組分含量(主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物)達(dá)到27%時(shí),煎炸油即應(yīng)該廢棄。但是,我國(guó)卻很少有餐飲企業(yè)能真正遵循這些管理標(biāo)準(zhǔn)。
目前,我國(guó)針對(duì)煎炸食用油的檢測(cè)方法多為傳統(tǒng)化學(xué)方法。但這些方法必須由實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)業(yè)人員操作,耗時(shí)費(fèi)力,化學(xué)試劑的使用可能會(huì)傷害檢測(cè)人員健康,實(shí)驗(yàn)化學(xué)廢劑會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。
因此,快速,準(zhǔn)確且高效的煎炸油測(cè)定儀(ATAGO(愛(ài)拓)煎炸食品油品測(cè)定儀)是執(zhí)法人員進(jìn)行快速檢查和監(jiān)督的工具。
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