“健康化"是一場大規(guī)模的洗牌,而“戒糖"、“降糖"作為其中重要組成部分“火力十足",橫掃整個(gè)食品飲料行業(yè),冰淇淋圈兒也毫無意外的卷入其中,眼看著,這個(gè)雪球在越滾越大。
不可否認(rèn),任何一個(gè)新品類亦或是新概念從面世到被認(rèn)可、接受,都無一例外的需要經(jīng)過相當(dāng)一段時(shí)間的蟄伏期,而“低糖、0糖"冰淇淋的出現(xiàn)、發(fā)展看起來是那么自然而然。
糖在制作雪糕中,是非常重要的成分。它不但能提供甜度,也可以讓雪糕在較低溫度下依然保持軟滑感。白砂糖(蔗糖)是常見的選擇。要做低糖雪糕,就必須降低糖的含量?,F(xiàn)在市場上常見的做法是在不使用蔗糖等糖類物質(zhì)的情況下,使用代糖來補(bǔ)充甜度。
雖然都叫做甜味劑,但代糖之間也是有區(qū)別的。目前常用的甜味劑主要有糖醇類、高倍甜味劑(也就是大家通俗講的人工甜味劑)、天然甜味劑三類。
糖醇類代糖主要有麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等。天然甜味劑市面上主要以甜菊糖苷和羅漢果甜苷為主。人工甜味劑則包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜、糖精等。其中人工甜味劑原料價(jià)格便宜,應(yīng)用也廣泛,但近年來有些研究指出,過量食用人工甜味劑會(huì)對(duì)人體腸道菌群產(chǎn)生影響,還可能會(huì)影響人體健康。
甜味劑使用起來也不是直接加進(jìn)去那么簡單。因?yàn)樘鹞秳┩谖秵我?,或者甜味維持時(shí)間有差異,所以常常需要幾種甜味劑聯(lián)合使用。
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